El trigo se clasifica en blando o débil, cuando el contenido de gluten es bajo, y en fuerte o duro si la concentración de esa proteína es elevada. La mejor harina para producir pan es la que se obtiene del último tipo.

Es uno de los ingredientes esenciales del pan. El gluten, una proteína mayoritaria en su estructura, aporta consistencia, elasticidad y dilatación a la masa panera durante el proceso de fermentado.

Solo dos empresas producen harina en Cuba: la empresa mixta Industrial Molinera de La Habana SA (IMSA) y la Empresa Cubana de Molinería, que provee el trigo que muele la IMSA.

La Empresa Cubana de Molinería tiene siete unidades empresariales de base en el país, entre las que se incluyen dos molinos en La Habana –UEB Cereales José Antonio Echeverría (JAE) y UEB Cereales Turcios Lima–, uno en Cienfuegos y otro en Santiago de Cuba. Se subordina al Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria (GEIA).

Yanet Lomba Estupiñán, directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería, actualizó a Cubadebate el 18 de octubre sobre la situación de la producción de harina de trigo en los molinos cubanos.

“La situación de abastecimiento de harina en el mercado es crítica. ¿Por qué? Porque no existe en estos momentos un financiamiento estable a nivel de país en la compra del trigo”, declaró.

El precio de la tonelada de ese cereal ha aumentado en el mercado internacional a más de 650 dólares. El costo de un buque de trigo oscila entre 14 y 16 millones de dólares.

La directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería señaló que para garantizar la demanda de harina que necesita el país deben recibir de tres a cuatro cargamentos mensuales de trigo.

A causa de la falta de fondos, solo están recibiendo uno o dos buques de trigo al mes.

Yuneisi Tamayo Lamorú, jefa técnica de la UEB Cereales José Antonio Echeverría, dijo que el trigo que han recibido últimamente “tiene muy mala calidad, mucha paja e impurezas”.

Varios factores han influido en el alza del precio de ese cereal en el mercado internacional desde el inicio de la pandemia de COVID-19: el conflicto entre Rusia y Ucrania, que es uno de los grandes productores de trigo, y el encarecimiento de los fletes. En el caso de Cuba, se suman las sanciones impuestas por Estados Unidos como parte de la política de bloqueo.

“Ahora mismo (18 de octubre) los molinos están paralizados. Solo Santiago de Cuba se mantiene con un nivel de trigo que estaba quedando por moler, y debe estar terminando en la noche o el día de mañana”, afirmó Lomba Estupiñán.

Ese día se estaba descargando en el puerto un cargamento de 20 000 toneladas de harina que garantizaría la cobertura durante los finales de octubre e inicios de noviembre.

En el caso de ese flete, la mayor complejidad es la transportación. La entrega de esa harina, ya producida, debe ser lo más rápida posible porque los territorios están elaborando pan con una cobertura de cereal muy baja, de dos días.

Lomba Estupiñán comentó que “falla cualquier transporte y quizás mañana amanece la provincia con un día de harina si no se entrega hoy. Normalmente, en tiempos en que se ha comportado bien el suministro de trigo y hemos podido entregar la harina y no ha habido otras situaciones, se ha trabajado con coberturas de más de siete días, para que, si hubiera alguna rotura en la industria, inclusive la paralización de algún equipamiento, pudiéramos resolverla con tiempo suficiente”.

Añadió que las industrias de Cienfuegos y Santiago de Cuba transportan la harina en camiones y por casillas, en tren, una vía que retrasa mucho más las entregas.

“Por eso quizás pueda afectarse en algún momento la calidad del pan, porque se está trabajando con horarios muy apretados y el pan lleva un tiempo de reposo y para hacer la masa. El pan de mañana se hace hoy en la noche.

“Si tú no tienes harina en las panaderías de la provincia en el momento justo en que vas a empezar la elaboración de pan para el siguiente día, eso puede afectar la calidad, porque se está trabajando muy apresurado para cumplir con los tiempos de entrega y que esté garantizado el pan. Eso ha llevado a desplazar horarios. A veces no se amanece con el pan en las panaderías, el de la canasta se comienza a entregar a mediodía o en la tarde”, explicó la directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería.

En los molinos paralizados, los trabajadores ejecutan acciones de mantenimiento. Es una industria que requiere anualmente unos seis millones de dólares para comprar equipamiento y otros recursos. La tecnología de las molineras tiene un valor elevado, en el que ha influido la situación en Ucrania, cuyos recursos naturales son materias primas en la fabricación de determinados equipos.

Roiber Almeida Rodríguez, tecnólogo principal de la UEB Cereales José Antonio Echeverría, comentó a Cubadebate que están reparando algunos equipos para lograr que el molino muela 20 o 21 toneladas de trigo por hora y conseguir más harina y un rendimiento mayor.

Antes de la paralización, el molino estaba procesando 18 toneladas por hora en una línea de 500 toneladas en 24 horas.

“El país ha tratado de proteger nuestra industria –aseguró Lomba Estupiñán–. No podemos decir que hemos estado desprotegidos. De los seis millones que necesitamos en el año, a estas alturas hemos recibido unos 2.7 millones de financiamiento para el mantenimiento de las líneas de producción.

“Ha sido una política del ministerio y del país proteger la industria en este sentido, no con el alcance que se necesita, pero sí hemos tenido alguna inyección de financiamiento y hemos podido mantener trabajando la empresa y organizar estos mantenimientos, que empezamos obligatoriamente por la falta de materias primas”.

Las líneas de producción en las industrias molineras necesitan una actualización luego de más de 20 años de explotación. La más reciente, de tecnología italiana, en la UEB Cereales José Antonio Echeverría, tiene cuatro o cinco años de instalada.

Según Lomba Estupiñán, están trabajando en varios sectores con suministradores, y a la espera de aprobar financiamiento para ejecutar las actualizaciones.

La Empresa Cubana de Molinería enfrenta también una fluctuación de personal alta debido a los bajos salarios. La media salarial en la entidad es de 3 000 pesos. Los operarios o molineros cobran poco más de 2 000.

“Hasta el cierre de junio teníamos alrededor de unas 200 bajas en un semestre, lo que te dice que en un año, como nos ha pasado, podemos tener alrededor de 400 o 500 bajas en una plantilla de 1 700. Es un número considerable, una fluctuación alta para la industria”, afirmó Lomba Estupiñán.

En la industria molinera se trabaja 24 horas los 365 días del año. Solo se detiene ocho horas de un día en la semana para un mantenimiento planificado. No hay feriados.

Hay UEB en las que los operarios trabajan en turnos de ocho horas (tres brigadas en el día, con una cuarta que descansa). En otras unidades, los molineros trabajan 12 horas, organizados en tres brigadas.

La salida de personal afecta mucho más la producción, porque las líneas son automatizadas. El conocimiento para operarlas no se adquiere en unas semanas. La empresa organiza capacitaciones, pero, ante esa fluctuación de trabajadores, se hace difícil formar nuevos operarios.

Además, la empresa no reparte utilidades, ya que no las genera. Trabaja con pérdidas y es subvencionada por el Estado, porque la harina tiene un precio elevado que no puede asumir.

La directora técnica de la Empresa Cubana de Molinería reconoció que también han perdido personal por actos delictivos, porque “el producto nuestro es altamente cotizado en el mercado negro que existe en Cuba”.

Por ese motivo han separado trabajadores de la industria.

“Es personal que pierdes, que ya se preparó. Y no se forma en dos ni tres meses. Puedes dar un curso teórico en un aula, pero después la práctica es la que va llevando esa formación, y realmente no logramos estabilidad por esos dos factores”, señaló.

Lomba Estupiñán recalcó que en todas las UEB de molinería se consume el mismo trigo y la harina que se produce es la misma.

“Se tiende a echar la culpa a la harina por la calidad del pan. La harina es la misma; por tanto, no es posible que en La Habana el pan tenga una calidad y que en Santiago de Cuba, Holguín, Las Tunas, Camagüey no se pueda hacer un pan bueno con esa misma harina. La tecnología instalada también es la misma”, sostuvo.

Según la directiva de la empresa molinera cubana, en las diferencias de calidad del pan pueden influir factores como los tiempos de entrega (si los panaderos no tienen en el momento justo la harina que necesitan, pueden, con la premura, tratar de apresurar el proceso de reposo de la masa y eso tal vez afecta el crecimiento del pan), problemas en el equipamiento y desvío de recursos para otros mercados.

Puede darse una situación con una harina que estuvo fuera de algún parámetro de calidad, pero, insistió, “siempre va a dar pan. A lo mejor queda más chico y no tiene que ver con la harina, sino con la levadura y el reposo”.

Los trigos que se están comprando son débiles, por la situación financiera del país. Lomba Estupiñán señaló que con esa harina no se puede hacer un pan de corteza dura como lo hacía la Empresa Cubana del Pan, pero sí se puede producir un pan aceptable, de corteza blanda.

“Que el pan se ponga ácido o verde, no tiene que ver con la harina, sino con otras materias primas que no se incorporaron o con que no le dieron el tiempo”, aclaró.

Oficina Nacional de Inspección Estatal (ONIE), un organismo útil pero poco conocido

La Oficina Nacional de Inspección Estatal (ONIE) es una entidad subordinada al Ministerio de la Industria Alimentaria (Minal).

Planifica, organiza y realiza inspecciones al cumplimiento de lo establecido en materia de inocuidad, calidad de los alimentos y bebidas, regulaciones pesqueras, bioseguridad y medioambiente. Contribuye, también, a la prevención de delitos y actos de corrupción.

En el caso del pan, esa entidad realiza inspecciones de la materia prima utilizada y su trazabilidad hasta el producto final, el proceso tecnológico durante la elaboración y la comercialización. Igualmente, encuesta a la población.

Hasta el cierre de septiembre, la oficina había realizado 1 859 inspecciones en las panaderías de las empresas provinciales de la industria alimentaria (EPIA). El resultado han sido 418 multas por un valor de 442 500 pesos.

En igual periodo, sumaba 494 inspecciones a las panaderías de la Empresa Cubana del Pan. La ONIE aplicó 79 multas que suman 89 500 pesos.

Juan Manuel García Alum, director general de la ONIE, explicó a Cubadebate que tres factores inciden en la calidad del pan: humano, tecnológico e higiénico-sanitario.

Según el directivo, el factor humano se manifiesta de forma diferente en distintas entidades. “Por ejemplo, en la Empresa Cubana del Pan no hay una fluctuación tan grande como la que hay en las EPIA. Eso posibilita que haya personal más capacitado en una y menos capacitado en otra”.

Con este factor se asocia también el sentido de pertenencia de los panaderos. El director general de la ONIE afirmó que han detectado que en una misma panadería un turno hace bien el pan y otro hace un pan que no es el mejor.

La oficina también ha reportado desvíos de recursos en las panaderías. “Son producciones que no están previstas por la administración, se hacen con otro objetivo: desvío de productos para beneficio personal. Por ejemplo, hay que hacer pan de un tipo, y hacen otro tipo enfocado a otro cliente”.

García Alum explicó que en esos casos, cuando se ha demostrado el desvío, se ha tomado la medida de separación del puesto de trabajo para los implicados.

Como factores tecnológicos, mencionó el estado técnico de los equipos, que en el caso de las EPIA no cumplen con todos los requisitos.

Asimismo, recalcó que si hay demoras en los procesos tecnológicos, en la fermentación, y los tiempos son de cinco horas pero demoran ocho, el pan sale ácido del horno. “Por eso es tan importante el cumplimiento del proceso tecnológico”.

El factor higiénico-sanitario es objetivo y subjetivo a la vez. El director general de la ONIE explicó que “hay una parte estructural que depende de mantenimiento, del dinero que se le ponga, pero hay otra parte subjetiva, del hombre. Por ejemplo, si usa la ropa sanitaria cuando limpia, o si comercializa el pan con guantes”.

Durante las últimas inspecciones, han encontrado afectaciones en la textura, tamaño, olor y sabor del pan.

Mediante la recolecta de muestras, los inspectores determinan la humedad y otros parámetros en los laboratorios de la ONIE.

La oficina tiene seis direcciones territoriales en el país, que prestan los servicios de laboratorio, asesoría y auditoría en materia de calidad.

Los seis laboratorios están acreditados por la norma ISO/IEC 17 025. La acreditación por la ISO (International Organization for Standardization, una ONG con sede en Suiza que establece estándares internacionales) significa que los laboratorios son técnicamente competentes y los resultados de sus ensayos, veraces.

La ONIE tiene, además, 15 oficinas provinciales y una en la Isla de la Juventud, 421 trabajadores y alrededor de 190 inspectores. No obstante, García Alum reconoció que la ONIE no ha podido llegar a todas las panaderías.

Manifestó que anualmente tratan de visitar todas las de la Empresa Cubana del Pan y alrededor del 40% de las pertenecientes a las EPIA.

Generalmente, realizan dos inspecciones a la misma panadería en el año: una inicial y otra de seguimiento. Si la inspección arroja resultados malos, organizan más visitas. Incluso, tienen definidas las peores panaderías del país por municipios, a las que les dan un mayor seguimiento.

La oficina trabaja también para dar respuesta a las quejas y comentarios que recibe por varias vías sobre la producción de pan. García Alum señaló que en la mayoría de los casos las quejas han sido acertadas, aunque han visitado lugares donde han sido falsos los comentarios.

El director de la ONIE se refirió al uso de extensores en la producción de pan. Los extensores son harinas de otro tipo (maíz, calabaza, yuca, plátano y boniato) que se mezclan con la de trigo durante la elaboración.

El uso de extensores está reglamentado en el país, es sano y se utiliza en el mundo, apuntó. Se determina el tipo de extensor de acuerdo con las producciones agrícolas de la provincia.

Aseguró que “lo que no puede pasar, y pasa, es que materias primas de buena calidad den un pan malo. Eso ya es directamente factor humano. La materia prima de buena calidad, con un control adecuado del proceso, debe dar un buen pan. La materia prima, con problemas tecnológicos y un buen control de proceso, debe dar un pan de buena o regular calidad”.

Sin embargo, el factor humano también puede lograr un pan aceptable con harina de calidad media.

El director de la Oficina Nacional de Inspección Estatal enfatizó que “cuando hay un pan de mala calidad, el factor humano está presente ahí en un porcentaje elevado”. (ALH)

Andy Jorge Blanco y Darío A. Extremera Peregrín/Cubadebate

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Factores de este tipo fueron señalados durante la Segunda Conferencia del Sindicato Municipal de Trabajadores de la Industria Alimentaria y la Pesca en Matanzas, esa suerte de Congreso también crítico con el no aprovechamiento al máximo de los subproductos, insuficiente acopio de leche, la no explotación de la capacidad instalada de las industrias con recursos alternativos para incrementar las producciones, y poco aprovechamiento del encadenamiento productivo entre las empresas del sistema, otras entidades y los nuevos actores de la economía.

A los escollos con la materia prima se suma la tecnología obsoleta y la carencia de piezas de repuesto, que amasan cada día el pan del incumplimiento productivo en la empresas Láctea y Cárnica,  la Comercializadora de Bebidas y la Unidad Empresarial de Base de Alevinajes (Alevimt).

Todo ello revienta por la parte más débil, la del salario, muy bajo aún  en un sector tan decisivo como este en la vida del pueblo, manifestó Yosvany Rivero, de la fábrica El Barquillo.

Pese a los intentos por resolver este asunto, el principal planteamiento en la Primera Conferencia efectuada hace cinco años, los ingresos no satisfacen las expectativas y provoca éxodos de fuerza calificada como maestros dulceros y panaderos, lo que pone en riesgo la calidad, reflexionó Rivero.

“Si no llegan los ingredientes, resulta imposible aumentar las elaboraciones y, como consecuencia, el dinero para que la gente nuestra gane un poco más”, un tema ratificado por Reinier Mancha, quien expresó cómo estas situaciones afectan la gestión sindical, “es realmente muy difícil dirigir así”, advirtió.

“Estamos obligados a invertir en tecnología para garantizar el empleo y el salario de las personas y, sobre todo, para garantizar las producciones de la población”, dijo Mancha.

Al debate se sumó Jorge Luis Fajardo Casas, secretario general del Sindicato Nacional de Trabajadores de la Industria Alimentaria y la Pesca (SNTIAP),  para quien continúa siendo un gran problema la poca capacidad de compra del salario, “un aspecto objetivo que impide ver el efecto del incremento salarial tras el Ordenamiento monetario”, acotó.

Fajardo aportó un elemento pocas veces tenido en cuenta a la hora del debate de los salarios, y es el hecho de que la escala sigue siendo un obstáculo para lograr retribuir más dinero en este sector, históricamente signado por los pocos porcentajes en los ingresos de sus trabajadores.

En este sentido, el dirigente sindical llamó a ejercer de manera eficaz la misión de representar a los afiliados en un tema tan sensible como este. En el caso de las utilidades insistió, debe ser aprobada su distribución con el visto bueno del sindicato, de lo contrario no puede ser repartida.

Al referirse a dos preocupaciones como la distribución de ropa sanitaria y el aseo tecnológico, esclareció que está plasmado en el Convenio Colectivo de Trabajo y le toca a la administración cumplir con estas obligaciones,  al igual que garantizar las piezas de repuesto.

La integrante del Secretariado Nacional del SNTIAP, Elizabeth Mulet insistió en la capacitación cotidiana sobre las 43 medidas para el fortalecimiento de la empresa estatal socialista y sus medidas complementarias para aplicarlas en el colectivo laboral. Para ello, exhortó, el conocimiento es la clave en la gestión cotidiana de la organización.

Juanita Perdomo/Trabajadores

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Es de dominio público la difícil situación que enfrenta Cuba para adquirir el insumo principal para producir pan. Sin embargo, esto no significa que vaya a desaparecer de nuestras vidas para siempre.

Para conocer algunos detalles de cómo marcha la producción de harina en Cuba, Granma conversó con Maidel Linares Ramos, vicepresidenta primera del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria, entidad rectora de la industria molinera en el país, y de la Empresa Cubana del Pan (ECP).

Linares Ramos aclaró que en la Mayor de las Antillas existen dos empresas de molinería encargadas de abastecer la harina que necesita el país: la Empresa Cubana de Molinería y la Industrial Molinera de La Habana s.a. (imsa). Explicó que la demanda se determina todos los años mediante estudios, y se revisa, con el Ministerio de Economía y Planificación, de manera que se obtiene un aproximado de lo que se necesitara producir en el año.

Por ejemplo, el sector no estatal, que está en constante crecimiento, tiene una demanda aproximada de 15 000 toneladas de harina como promedio anual, la cual puede haber aumentado.

Ese segmento, junto al sector estatal, está demandando alrededor de tres buques de trigo al mes para trabajar con una cobertura cómoda, sin afectar a la población, dijo la directiva.

Sin embargo, agregó, la importación de ese insumo este año se ha comportado por debajo de la demanda, agravándose en este último semestre por el cerco económico del Gobierno de EE. UU., que ha impedido el pago oportuno a los proveedores internacionales de este insumo, e incrementado los problemas de disponibilidad de las navieras. «En ocasiones se ha recibido un solo buque con harina en el mes», argumentó.

En tal sentido, apuntó que actualmente se garantiza la harina para la producción del pan de la canasta familiar normada y, adicionalmente, como alternativa, se asegura también el suministro a la Empresa Cubana del Pan, que produce otros formatos para venta liberada, aunque esta también está siendo regulada por los diferentes gobiernos locales, debido a la compleja situación económica de la Isla.

La Vicepresidenta primera del Grupo Empresarial de la Industria Alimentaria dijo que el país protege el suministro de pan con destino a la población penal, al sistema de Salud Pública, a los niños sin amparo familiar, a los hogares de ancianos, a los hospitales siquiátricos; así como el consumo de los centros educacionales internos de todas las enseñanzas, los círculos infantiles y la merienda escolar, lo cual garantizan las empresas provinciales de la Industria Alimentaria.

Sobre la logística de distribución, detalló que esta se ha tenido que modificar para garantizar la entrega diaria de la harina, equitativamente, a todas las provincias del país, lo cual ha obligado a cambiar, en muchos casos, de casilla ferroviaria al transporte automotor.

Destacó que estas estrategias se revisan diariamente con la máxima dirección de la operación puerto-transporte-economía interna y con el apoyo de los transportistas de la Isla.

IMPACTO DE LA FLUCTUACIÓN LABORAL EN EL SECTOR

La Vicepresidenta primera del grupo empresarial de la Industria Alimentaria se refirió también a la fluctuación del personal en la Empresa Cubana de Molinería, aspecto clave que afecta la producción de harina en el país.

El salario medio del sector está sobre los 3 500 pesos promedio mensual, lo que provoca una migración laboral al sector privado y a otras empresas en busca de mejores beneficios, explicó.

Este fenómeno influye en la calidad del proceso productivo en la empresa, pues a los nuevos técnicos hay que prepararlos en la actividad molinera.

EN BUSCA DE ALTERNATIVAS

La Empresa Cubana del Pan, concebida para brindar a los consumidores una opción diferenciada del producto que se recibe por la canasta familiar normada, a raíz del incremento de la demanda popular, continúa la búsqueda de alternativas para intentar satisfacer a la población. Por ejemplo, ha incluido el trabajo con los llamados extensores al 30 %, sobre la base de viandas y pulpa de frutas, informó Nieves Lebeque Rabeiro, subdirectora adjunta de la entidad.

La oferta, que en un principio se reducía al pan de corteza dura, hoy muestra una diversificación en sus productos, destacándose los panes saludables y la línea de repostería, con variedades de cake, tartas de fruta, brazo gitano y especialidades de hojaldre, comentó.

«No obstante, sabemos que aun así no logramos satisfacer la demanda. Por ese motivo, y al tener en cuenta el escenario actual, nos hemos dado a la tarea de incursionar, además, en la venta de otras producciones, como jugos de frutas, puré de tomate, condimentos, frutas y vegetales beneficiados, croquetas, y una gama de productos alimenticios, acercando a la población una oferta más diversa. La empresa, en su desarrollo constante, se inicia en la prestación de servicios gastronómicos», aclaró.

La directiva significó que la Empresa Cubana del Pan es de carácter nacional, que cuenta con una unidad empresarial de base (ueb) en cada provincia, a la que se subordinan panaderías o dulcerías ubicadas en esos territorios.

TRAS EL PASO DEL HURACÁN IAN

Nuestro diario pudo conocer que, tras el paso del devastador huracán Ian por el occidente de nuestro país, las panaderías de la Empresa Cubana del Pan garantizan la producción diaria del producto, pues la mayoría de esas unidades disponen de grupos electrógenos que aseguran la elaboración del pan, y que están a disposición de los gobiernos locales para asegurar la entrega del de la canasta familiar normada, en los casos que sean necesarios. (ALH)

Maby Martínez Rodríguez/Granma 

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